新潟日報カルチャースクール

きょうみの扉(メディアシップ教室講師紹介)

『お寿司を握ろう♪~ピースフード~』

川上伸一さん

受講生にすしの握り方を教える川上伸一さん(中央)

地元の米と魚でおいしく

 「力は入れすぎないで」。手のひらを丸めて酢飯の形を整え、その上にみずみずしいネタが乗る。力加減、指の添え方のわずかな違いが食感を左右する繊細なすしを慎重に握る。講師を務める中央区の老舗すし店「港すし」の店主川上伸一さん(57)は受講生一人一人に気を配り、握る様子を見守る。
 酢飯の仕込みからネタの魚をさばく作業まで全てを行う。家庭でも再現できるよう、使う包丁は一般的なもの。刃の入れ方や動かし方も手本を見せ、言葉での説明も欠かさない。
 この日は、サーモン、イカ、イワシの握りと、シラスの軍艦巻きに挑戦。恐る恐るイワシの皮をむく受講生に「怖がらないで、思い切ってやってみて」と励ました。きれいにむけると「うまくいったじゃないですか」とほめる。受講生が「しゃりに指の跡がついてしまう」と川上さんを呼び止めると、受講生が握ったすしを見て、「あまりしぼりこまないで。力は一切かけないほうがいいです」とアドバイスした。
 最後は皿に盛りつけて試食会。しらすの軍艦にはすり下ろしたキュウリとマヨネーズをあえたタレ、サーモンの握りにはレモンやケッパーを添えた。夏らしい味付けに受講生は「おいしい」と笑顔を見せた。川上さんは「新潟は米も魚もおいしい。やり方を覚えれば、簡単にできるんですよ」と魅力を語った。

2016年8月18日新潟日報夕刊より

受講者の声

荒川隆一さん

初めての経験ですが、自分ができなかったことができるようになるのが楽しいです。魚をさばくのはまだまだ練習が必要ですが、家でも握っていて、家族からも「おいしい」と好評です。いずれはいろいろな人に振る舞えるようになりたいです。

住吉靖子さん

握りが特に難しいですね。でも先生はとても丁寧に優しく教えてくれます。普段習うことのできない職人から習えるのがいいですね。すしを握るのは初めてですが、来るのが楽しみ。講座が終わったら、主人とお客さんを招いてすしを振る舞いたいと思っています。

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