新潟県産の規格外枝豆を活用したアップサイクル・ソーセージの試食会の反響を受け、11月11日開催の食と農の協創カンファレンス「ONE SUMMIT」で "フードロス" をテーマに探究セッションへと発展
概要
一般社団法人ローカル・スタートアップ協会(東京都千代田区、代表理事：斎藤潤一、略称「LSA」)は、ICCサミット KYOTO 2025 クラフテッド・カタパルト優勝の現代ソーセージ研究家・村上武士氏と、食品ロス削減および持続可能な食のあり方を探究する場を共同企画いたします。
連携の第一弾として、2026年5月28日に新潟で開催した食と農の実装型カンファレンス「ONE SUMMIT2026 in新潟」において、規格外で廃棄されていた新潟県産枝豆を主役にしたアップサイクル・ソーセージの試食会を実施。参加者から高い評価を得たことを受け、2026年11月11日東京開催予定の同カンファレンスにおいても、村上氏を迎え、フードロスと持続可能な食をテーマとした探究セッションへと展開して参ります。
村上氏がテーマオーナーを務めた探究会セッション
背景
新潟県は枝豆の作付面積全国1位を誇る一方、出荷量は全国7位にとどまります。県民が美味しさのあまり地元で消費してしまう側面に加え、味は一級品でありながら「サイズ不揃い」などの理由で規格外品となり、市場に出ることなく廃棄される枝豆が一定量存在することも、その要因の一つです。国内全体の食品ロスは年間約472万トン（農林水産省・環境省 令和4年度推計）にのぼり、地域の生産現場における規格外品の有効活用は、食と農林水産業が抱える喫緊の社会課題となっています。
暮らしに欠かせない「食」において、つくる人と食べる人の距離は広がり、地域の農林水産業は大きな転換点に立っています。こうした状況のもと、当協会は「地方が主役、挑戦する人が主役」を掲げ、行政・大企業・スタートアップ・生産者など立場の異なるプレイヤーが混ざり合い、議論で終わらせず社会実装へと進めるオープンイノベーションの場づくりに取り組んできました。今回の村上武士氏との連携は、その思想を「食の現場」で具体的にかたちにする挑戦です。
規格外の新潟県産枝豆が主役のソーセージ試食会
5月28日開催の食と農の実装型カンファレンス「ONE SUMMIT2026 in新潟」内の試食会では、規格外の枝豆を主役に据えたソーセージが提供され、参加者から「廃棄食材であることを感じさせない品質」「地域課題と食の楽しさが両立している」といった声が寄せられ、社会実装に向けた確かな手応えが得られました。
ONE SUMMIT新潟での出展の様子
「地域をつめる-ソーセージは、地域資源の新しい価値になるか」
村上氏がテーマオーマーとなり、少人数制の分科会形式で開催された探究会セッションでは、業種や活動地域の異なる多様な参加者が集い、異業種の専門的な知見を持ち寄り、議論が交わされました。
テーマオーナー 村上氏のコメント
「様々な立場のプレイヤーと話すことで社会実装の難しさと突破口となるヒントを議論できたと思います。 無添加ソーセージというだけでは、もはや足りないと感じていて、それを自然と享受することで３課題、４課題も昇華できている状態が理想なんではないかと。
例えば、子供食堂で”美味しい”と言って食べてくれたソーセージがあったとします。 それが、実は「地域で採れる農産物の規格外品利用」であり「科学添加物不使用」で「動物福祉にも配慮」し「栄養価も豊富」であれば、「食育」にも繋がりまさに社会好循環の和をなすことができると思います。 そこに到達するにはまだまだ障壁がありますが、カラダに馴染む美味しさこそ、根源的な喜びに繋がると信じて今後とも各所と協創させて頂きたいと思います。」
村上 武士氏（むらかみ たけし）プロフィール
現代ソーセージ研究家。2009年、東京・恵比寿に無添加ソーセージと自然派ワインの店「hayari」をオープン。2023年DLG（ドイツ農業協会）国際コンテスト金賞受賞。ICCサミット KYOTO 2025 クラフテッド・カタパルト優勝。ソーセージを「筒形料理」として捉え、その可能性を追求し続けている。
主催・代表理事 斎藤潤一のコメント
「地域の農林水産業が大きな転換点に立つなか、私たちが目指しているのは、議論で終わらせず実装へ進めるオープンイノベーションです。村上武士さんが向き合ってきた『素材が語るソーセージ』という哲学と、地域の生産現場で生まれている『もったいない』という課題は、深いところでつながっていると感じています。5月28日の新潟での試食会で生まれた共感を、11月11日の『ONE SUMMIT』で全国のステークホルダーへと広げ、フードロスと持続可能な食について、立場を越えて探究を重ねていきます。地域の挑戦が、100年先の食の風景になる。その物語をここから紡いでいきます」
今後の展望
ローカル・スタートアップ協会と現代ソーセージ研究家の村上武士氏は、今回の連携を単発の企画にとどめず、フードロス、規格外農産物の再価値化、地域食材を起点とした食の未来像について、継続的に探究と議論を重ねていきます。
2026年11月11日に東京で開催される、食と農の協創カンファレンス「ONE SUMMIT」（行政機関、スタートアップ、大企業、金融機関、大学・研究機関、メディア、生産者など産官学金から全国200名超が参加）では、村上氏をゲストに迎え、枝豆を活用したソーセージの試食提供と、フードロスをテーマとした探究セッションを実施予定です。さらに、ONE SUMMIT後も両者による「食の探究会」を継続的に開催し、議論を実装へとつなげていきます。
団体概要
■一般社団法人ローカル・スタートアップ協会（Local Startup Association / LSA）
農林水産省の「みどりの食料システム戦略」の実現を目指し、産学官金と地域を連携させて地域経済の創出を支援する非営利団体。「食と農の未来を耕す」をミッションに、起業家・実務家が学び合う場づくり、分野を越えた協創プロジェクトの創出、地域資源を活かした新産業の創出に取り組む。全国の実践者が集う「ONE SUMMIT」を中心に、出会いと議論の場を定期的に開催している。
HP：https://local-startup.jp/
過去開催実績
2024年「ONE SUMMIT 2024 in 宮崎」：参加者約200名
2025年「ONE SUMMIT 2025 in 東京」：参加者約200名
2025年「ONE SUMMIT 2025 Autumn」：参加者約200名
2026年「ONE SUMMIT 2026 in 新潟」：参加者150名以上
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