新米と古米の違いについて語る新潟大の三ツ井敏明特任教授
コメの価格が高止まりする中、政府が随意契約で放出した備蓄米の店頭販売が全国で始まった。新潟県でも今後店頭に並ぶ見通しだが、安さに期待がかかる一方で、扱うのが２０２２年産、２１年産の古米のため、品質への不安の声も聞かれる。古米の特徴や、おいしく食べるこつについて、コメの専門家に教えてもらった。
まずは、コメの研究をしている新潟大特任教授の三ツ井敏明さんに、古米の特徴などを聞いた。一般的に、コメは収穫から年数がたつと「古米臭」といわれる臭いがするといわれている。これはコメに含まれる油成分が酸化分解して出る成分「ヘキサナール」が増えたためだ。
三ツ井さんは、炊いたコメの香りについて、２４年産米と２...
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