東京科学大の戸田安香准教授
甘味、塩味、酸味、苦味、うま味。人間はそれぞれの味に対応するセンサー「味覚受容体」を備え、食べ物を味わっている。東京科学大の戸田安香准教授は、うま味を手がかりに、味覚の起源や生物の進化の過程を解明しようとしている。
味は、細胞の受容体が食べ物に含まれる物質をキャッチすることで感じる。人間の場合、糖は甘味、アミノ酸はうま味の受容体で捉える。その受容体は三つの部品を二つずつ組み合わせてできており、組み合わせの違いで甘味とうま味を感じ分けている。
動物も同じような受容体を持っているが、例えばネコは甘味を感じる受容体の機能は失っている。戸田さんによると、それぞれの動物は受容体の機能を変化させ、主食と...
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