【科学する人】同じ霊長類でもうま味を感じる食べ物は違う

　動物実験をやめる世界的な流れから、会社では実験ができなくなった戸田安香さんは２０１７年に退社。明治大に移り、味覚と進化の関係を次々と明らかにしている。

　鳥類で種類が最も多い鳴禽類でも、うま味の受容体が糖に反応することを示した。花の蜜を主食としないスズメやヒヨドリも蜜を食料にできるようになったことで、繁栄につながったと考えられる。

　霊長類の味覚も進化している。ネズミほどの大きさの小型霊長類は、主食の昆虫に多く含まれる成分に強いうま味を感じる。一方で、チンパンジーなど大型の霊長類は昆虫ではタンパク質の補給が足りない。大量に摂取できる植物の葉に含まれる成分にうま味を感じるよう進化したようだ。

　近年...