［新潟かんほろ］近所の子がアイドルデビュー！な気分の「するてん」、家庭料理がメジャーになったワケ

　新潟のうまい酒と肴（さかな）を求めてふら～り、ふらり。酒席で人生の多くを学んだ新潟日報社の森沢真理・特別論説編集委員が、酒や肴、酒にまつわる出会いをつづるコラムです。にゃんこの「おかみ」もご一緒に！

×　　　　×

　スルメイカを干した「塩するめ」の天ぷら「するてん」。戦国武将、上杉謙信ゆかりの地、新潟県上越市の名物だ。元々は上越・高田地区の家庭料理だが、地元料理店やスーパーの売り場でも見掛けるようになった。高田城址（じょうし）公園の観桜会でも販売され、観光客の人気を集める。昔から知っている近所の子が、アイドルとしてデビューしたような気分だ。

　初めて食べたのは、３０年以上前の選挙取材。上越を地盤とする候補者の街宣に同行した際、支持者のお宅でお昼をごちそうになった。

　天ぷらにした塩するめは塩味が効いて柔らかい。焼いてマヨネーズを添える食べ方しか知らなかったので、新鮮だった。作ってくれた人は「冷蔵庫に常備してある塩するめで、サッと作れる。天つゆも要らないから楽」と話していた。

　この料理がいつから食べられていたのかは、定かではない。高田地区は冬、雪に閉ざされる。保存食の塩するめをおいしく食べるため、工夫して生まれたのだろう。

　これを「城下町高田の名物に育てよう」という取り組みが始まったのは、１９９０年代末のこと。仕掛け人の一人が当時、高田商店街連合会副会長で、オフィス機器などを扱う大谷ビジネス会長の大谷光夫さん（７６）＝上越市本町７＝だ。

　長野市出身。妻の実家がある上越に移り住み、家庭料理として出たするてんのうまさに驚いた。「こんなにうまいものがあるんだから、名物として売り出せばいいと思ったんですね」

　上越と長野は交流が深い。古くは「塩の道」と呼ばれる交易路で、上越や糸魚川から、長野に塩や海産物などが運ばれた。大谷さんが子どものころは、イカをゆでて塩に漬けた「塩丸イカ」が上越・直江津（なおえつ）で貨車に積まれ、信越線で長野にやって来たという。

　「海産物へのあこがれが強い県で育ったから、魅力に気付いたのかも」と笑う。「長野名産のおやきやそばだって、元々は家庭料理ですから」

　２００１年には大谷さんが中心となり、するてんを商標登録。地元の店が無料で名前を使えるようにした。商標権は現在、上越観光コンベンション協会が持っている。

　上越市が開設した公式観光情報サイト「上越観光Ｎａｖｉ」によると、市内では料理店や旅館など、５店でするてんを出している。値段は５００円前後と手頃で、ご当地の塩を使ったり、衣も青のりを混ぜたりと店ごとに特徴がある。

　するてん発祥の店といわれるのが、上越市西城町の「天ぷら若杉」。代表の佐藤巌（いわお）さん（６５）は大谷さんと協力して味を磨き上げ、９０年代末から店で出している。

　「首都圏の食のイベントにも、呼んでもらえるようになった。外国人客向けに英語のメニューも作りました。全国区の味に育てていければと思います」

◆「発祥の店」天ぷら若杉　カリっ、ジュワ～と広がるうまみ

　天ぷら若杉は、青田川沿いにある。のれんをくぐると、油の良い香りが鼻をくすぐる。カウンターに座り、ランチの天ぷら定食に、するてん（７００円）を追加してみた。

　佐藤さんがキビキビと働き、揚げたてを皿に入れてくれる。衣はカリッと香ばしく、塩するめは歯ごたえがある。凝縮されたイカのうまみが、口中に広がっていく。

　「２０時間、天日で干したものを使っているんですよ」。佐藤さんがほほ笑む。油はやや高めの温度で、短時間で揚げる。天ぷらとすしは、専門店でいただくのがいいと言われるが、その通りだ。

　若杉は、するてんに合うオリジナルの限定酒を販売している。上越市の頚城酒造に依頼して造ってもらっている吟醸酒「若杉」（２合瓶で１１００円）。冷やがいいそうだ。

　飲みたいけれど、まだ取材がある。上越土産に購入して、夜に自宅で味わってみた。すっきりして、揚げものに合う感じだ。

◆長野県民熱愛のソウルフードを"逆輸入"
「塩丸イカ」を酢のものといかめしに

　「塩丸イカ」は現在も長野県民のソウルフードとして、親しまれている。大谷さんは「夏はこれで酢のものを作るのが定番だった」と話していた。長野のイカ料理、食べてみたい。

　通販で買える店を探したところ、水城漬物工房（長野県松本市）を見つけた。福井県の水産加工業者が「塩丸いか」の名称で作った製品を販売している（８５０円。通販はこれに冷蔵用の送料がかかる）。イカはニュージーランド産だ。

　通販担当の赤沢裕子さん（４８）は言う。「注文してくださる方からは懐かしい、という声を聞きます。長野県が中心ですが、たまに海の近くからも注文が来ますね」

　冷蔵技術が発達し、内陸部でも新鮮なイカが手に入る時代になった。それでも昔、食べた味が忘れられない人たちがいるのだろう。

　付いてきたレシピを読むと、ポイントは塩抜き。抜きが甘いと塩辛く、過ぎると塩味が消える。薄い塩水に漬け、１時間半ほど置いてあんばいを見る。キュウリの塩もみとミョウガを加え、酢のものにした。

　もう一品は簡単な「いかめし」に。刻んだ梅肉と大葉、切りゴマを混ぜたご飯をイカに詰める。細かく切ったチーズを混ぜてもいいかも。山国長野に思いをはせながら、いただいた。

◆［訪問・お買い物ｉｎｆｏ］

◎天ぷら若杉　上越市西城町２の３の３３　営業時間は昼午前１１時〜午後１時半、夜午後５時〜９時、定休日曜　電話０２５（５２５）５６２７

◎上越観光Ｎａｖｉ　ｈｔｔｐ：／／ｊｏｅｔｓｕｋａｎｋｏｎａｖｉ．ｊｐ　上越観光コンベンション協会　電話０２５（５４３）２７７７

◎高田城址公園　上越市本城町４４の１　観桜会は３月２９日〜４月１２日の予定

◎水城漬物工房　おやきなど長野名産を扱う。松本市大手４の１２の１６　東町本店　電話０２６３（３３）２３１０　問い合わせは０１２０（３２）４６８１

×　　　　×

　「還暦記者の新潟ほろ酔いコラム」（略称・新潟かんほろ）は原則第２、第４金曜にアップ。次回は「一期一会の花見酒　信濃川のほとりで」

過去の掲載記事はこちら

▽「さけ」は「酒」だけにあらず！

　新潟で働きたい若者を応援する、「酒」ならぬ「にいがた鮭プロジェクト」はこちらから。