［新潟かんほろ］「海老しんじょう」求め、港町新潟の花街・古町かいわいへ

　新潟のうまい酒と肴（さかな）を求めてふら～り、ふらり。酒席で人生の多くを学んだ新潟日報社の森沢真理・特別論説編集委員が、酒や肴、酒にまつわる出会いをつづるコラムです。にゃんこの「おかみ」もご一緒に！

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　港町新潟市らしい料理の一つが、日本海で捕れたナンバンエビ（甘エビ）のすり身を使った「海老（えび）しんじょう（しんじょ）」だ。吸い物やおでんの具材にもなるが、中央区にある繁華街、古町（ふるまち）かいわいの料理店では、素揚げして供することが多い。古町エリアに近いかまぼこ製造・販売の「竹徳かまぼこ」が、地元の揚げしんじょうを研究して２００６年に「甘海老しんじょう」として売り出した商品は、地産地消ブームに乗りヒット。北前船が京都から新潟に運んできた食文化として、知られるようになった。港町が育んだ逸品を求め、雪のちらつく中、古町芸妓（げいぎ）のつまびく三味線の音が聞こえる街を歩いた。

　しんじょうは魚肉や山芋などを混ぜ、蒸して作る。ナンバンエビは新潟の呼び方で、唐辛子のナンバンに色や形が似ていることから。小ぶりだが、刺し身にするととろけるように甘い。

　中央区にある竹徳かまぼこ本社工場では、今年初の甘海老しんじょう作りが行われていた。手作業で丸く成形して蒸したものを、油で揚げていく。１７８度で２分３０秒。揚げたてが、機械からコロンと落ちる。

　「そのまま食べるのはもちろんうまいけれど、おでんは絶品です。（西洋料理に使うキノコ）トリュフのオイルを掛けるのもいい」

　代表取締役の竹中広樹さん（５０）が語る。関東での飲食店経営を退いて帰郷したのが２０００年。先代の父が病に侵されたためだった。商品は普通の板かまぼこや細工ものくらい。食卓の洋風化が進む中、経営は先細りの状態だった。

　小規模な食品会社が生き残るには、付加価値のある商品を開発するしかない。竹中さんは竹徳で以前、揚げしんじょうを作っていたことを知る。試作したところ、「ふわりとした食感で、すごくおいしい」ことに衝撃を受けた。

　「この味を広めたい。どうせなら地元の食材で作りたいと、新鮮な甘エビを使うことにしました」

　鮮魚店や漁師の協力を得て、形が小さく、ふぞろいなものを確保した。料亭や割烹（かっぽう）を訪ね、揚げしんじょうを食べ歩いた。おかみや芸妓からも話を聞き、花街（かがい）で伝えられてきた味を研究した。

　甘海老のほか、半熟煮卵が入った「煮玉子」「かに」など多彩なしんじょうを次々と発売。メディアにも取り上げられた。店頭で揚げての販売をスタート。新潟駅の駅ビルや新潟市西区の新潟ふるさと村など、商業施設にも積極的に進出した。東京の日本橋三越本店に、常設店を持つまでになった。

　「港町新潟の歴史や文化の奥深さを知った気がします。魚のすり身は、海外でも人気がある。アメリカやフランスの人にも食べてもらいたいですね」

◆料亭、割烹でおなじみの揚げしんじょう　実は和洋折衷？

　海老の揚げしんじょうとは、そもそもどんな料理なのか。新潟を代表する料亭の一つ、鍋茶屋（なべぢゃや、新潟市中央区）で「伝説の料理人」と呼ばれた菅原愛次郎さん（１９１２〜８７年）が、興味深い証言を残している（西村喜邦「愛次郎包丁談義」）。

　同書によると「わたしが見習ェのころはねかった（無かった）料理」で、「本を正せば、洋食からきたんでねェでしょうか」。愛次郎さんが新潟市の割烹で見習い修業をしていたのは、戦前のこと。しんじょうを揚げるのは、和洋折衷の比較的新しい食べ方らしい。

　特徴は「卵の素」を使うこと。黄身にサラダ油、塩を入れて混ぜた「酢の入らんマヨネーズ」。卵の素を加えると、揚げ物でも蒸し物でも口当たりがよくなり、冷めてもおいしい。

　「鍋茶屋にはナンバンエビ百パーセントで作り、パン粉を付けて揚げる海老しんじょうがある。名物料理の一つです。菅原さんが洋食の手法を取り入れ、工夫して作り上げていったのでは」

　そう話すのは板長の本間勝さん（４７）だ。パン粉揚げは、そばつゆを入れた割りソースでいただく。エビのすり身に魚のすり身を加える揚げしんじょうもある。もち粉やパリパリした食感の「新引き粉」を付けて揚げる時には、村上市の景勝地・笹川流れの藻塩を添える。

　愛次郎さんは１９５０年から８４年まで、鍋茶屋に勤めた。お客と向き合いながら、揚げしんじょうの味を磨いていったのだろう。

　中央区で「揚（あげ）しんの店」を看板に掲げるのは、スタンド割烹「茶はん」だ。割烹、金辰（かねたつ）の姉妹店で、７０年に開店した。

　７、８センチもある大きなタネを片栗粉で揚げ、特製の和風ソースか塩で食べる揚しんは、初代の笹川梅吉さん（故人）が考案した。当時、こうしたメニューはあまりなく、大人気となった。

　「エビだけでは硬くなるので、魚のすり身も入れます。最初は、イカやカニでも作ってみたとか。昔は１皿２個盛りで皆さんぺろりと食べていたけど、いまは１個ね」

　笑顔のすてきなおかみの笹川貞子（ていこ）さん（８０）が説明してくれた。次は夜に来て、熱々をビールと一緒にいただきます。

◆［ほろ酔いレシピ］一から手作りに挑戦…せず、吸い物とオイル掛けに
ワイン、日本酒と好相性

　自宅で揚げしんじょうに挑戦しようかと考えたが、下ごしらえに手が掛かりそう。潔く諦め、竹徳かまぼこの甘海老しんじょうで肴を作ることにした。

　冷蔵庫には、正月用にゆでた大根とズワイガニの脚の残りがある。湯を沸かして市販のだしを入れ、切った大根、ネギ、カニ、しんじょうを煮る。白だしで味を調え、ミツバを散らせば「海老しんじょうとズワイのお吸い物」。

　おお、カキのオリーブ油漬けも残っている。器に入れて温め、軽く焼いたしんじょうと合わせた。「カキのオイル掛け」ができた。いい香りだ。

　ワインが欲しくなり、昨年、取材用に買った上越市・岩の原葡萄（ぶどう）園の「深雪花（みゆきばな）　白」を取り出した。

　竹徳の竹中広樹さんは、海老しんじょうに合わせる酒として「純米　緑川」（魚沼市の緑川酒造）と「麒麟山（きりんざん）　伝統辛口」（阿賀町の麒麟山酒造）を挙げていた。そちらもおいしそうだ。

　新潟県のかまぼこの生産量は、全国でもトップクラスを誇る。日本海に面する新潟では、日持ちのしないスケトウダラをかまぼこに加工してきた。

　ただ、本間伸夫『食は新潟にあり』によると、「かまぼこの食文化は西日本のもの」。製品の多くは新潟県外に出荷され、県内の消費は多くはない。魚のすり身をおいしく食べる技術の集積があるのに、もったいない気がする。

◆［訪問とお買い物ｉｎｆｏ］

◎竹徳かまぼこ本社工場直営店　新潟市中央区東堀前通１１の１７７５　午前１１時〜午後５時　定休は日曜・祭日、市場休みの日　電話０２５（２２２）０２２３　甘海老しんじょう３８９円ほか

◎鍋茶屋　新潟市中央区東堀通８の１４２０　昼の入店は午前１１時半～午後１時、夜の入店は午後５時～７時　日曜休み　電話０２５（２２２）６１３１。昼のお弁当は２０人以上、８０００円から。海老しんじょうを入れたければ相談を

◎茶はん　新潟市中央区西堀前通９の１５３５　午前１１時半〜午後１時（昼）、午後５時〜１０時（夜）　日曜・祝日休み　電話０２５（２２８）５５５２　昼の揚しん定食１２５０円、単品６５０円（テークアウト５５０円）

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　「還暦記者の新潟ほろ酔いコラム」（略称・新潟かんほろ）は原則第２、第４金曜にアップ。次回は「燕市感傷紀行」の予定です。

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