下味を付けたドジョウをすくう暁の桑原大祐さん＝１１日、新潟市中央区
海や川を見つめてきた長期企画「碧のシグナル」。最終シリーズの連載「あすへの水脈筋（みおすじ）」は、漁業や環境の今後を展望します。（８回続きの５）
半世紀続く新潟市中央区の割烹（かっぽう）「暁（あかつき）」は初夏になると、地物のドジョウを使う柳川鍋がメニューに載る。
酒やしょうゆを合わせた出汁（だし）でドジョウを煮立て、ゴボウのささがきと溶き卵で仕上げる。サンショウをかけるとドジョウのうまみが引き立ち、お酒も進む。
１９７６（昭和５１）年に開業した。父親の後を継ぎ、２代目として１０年ほど前から店を切り盛りする桑原大祐（だいすけ）さん（５０）は「柳川鍋は先代から教えてもらった、開店当時から変わら...
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