【練り物特集】“全ての基本”すり身の品質追い求め…「業界ではハードル高い」新商品開発にも力　伏見蒲鉾（新潟市北区）

　鍋やおせち料理、おでんなどの主役級食材として親しまれている練り物。原料の魚のすり身は、かまぼこやだて巻き、ちくわ、カニ風味かまぼこなど、さまざまな製品に姿を変え、食卓を彩る。
　国の統計で新潟県は、かまぼこなどが含まれる「その他の水産練製品」の出荷額が３４４億円（２０２３年）と全国トップを占める。「かまぼこ類」の生産量（２４年）は全国２位だ。練り物を製造する県内企業を紹介します。

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アラスカなどに赴きすり身の食味確認、野菜の鮮度管理も徹底

　魚を揚げた香ばしい香りが漂う伏見蒲鉾（新潟市北区）の工場。旬の魚のすり身と自社で加工した新鮮な野菜を混ぜ込み、きつね色に揚がった「えび入（いり）紅しょうが揚（あげ）」が次々と包装される。年間千トンを売り上げる主力商品だ。

　５代目社長の伏見琢磨さん（５３）は「すり身の品質の高さが全てのベースになる。昔ながらの品質を維持、向上するため、すり身選びには手間と時間をかけている」と力を込める。

　１９５０年、佐渡市出身の祖父豊治（とよじ）さんが現在の新潟市中央区西湊町通３ノ町で「伏見豊治商店」を創業。６９年に新潟市東区下場に本社を置き、有望な市場と捉えた北海道への工場開設などを経て、９３年に現在の新崎に本社を移転。７０年以上にわたって原料を厳選したかまぼこ作りを手がけてきた。

　スケトウダラなどすり身の原料になる魚は、北米やアラスカ、国内では北海道などで取れる。良質なすり身を入手するために、どの産地が最も旬かを念頭に置いて選定する。

　一般的な品質検査に加え、...