米どころとして知られる新潟。海外での和食の広がりや国内での米価高騰・品薄などでコメに注目が集まる中、新潟県の資源であるコメを武器に、付加価値を高める動きが相次ぐ。おにぎりなどはインバウンド（訪日客）で人気を集め、誘客や活性化のコンテンツとなる可能性を秘める。重点企画「ＮＥＸＴコンテンツ潮流」の第１シリーズは、コメを強みに、新たな発想や工夫で価値を創造するクリエーティブな動きを追う。（９回続きの３）
「硬派というか、男前なコメですよ。すし酢と混ざると最高にうまい」
新発田市に本店と新潟市中央区に新潟店を構える「登喜和鮨（ときわずし）」の３代目、小林宏輔さん（４５）は、数年前からシャリに使っている「豊（ゆたか）コシヒカリ」にほれこむ。
兵庫県の農家の手によって生まれた豊コシヒカリは、一般的なコシヒカリよりやや大きく粒立った食感が特徴だ。登喜和鮨のコメを作る新発田市の農家、髙橋邦雄さん（６４）は「一粒一粒がしっかりしていて、どんな料理でもへこたれない」と誇る。
業界では、すしの味の決め手はシャリが７割とも言われる。粘りのあるコシヒカリを使うのは難しいとされるが、登喜和鮨では豊コシと炊き方、握りの技術で「口の中でほどけるシャリ」を実現している。
県産の食材だけで握る。水揚げの状況に左右されるが、「誰も使わないような魚もトップクラスにしたい」と小林さん。試行錯誤の過程で「シャリの懐の深さ」に可能性を感じている。
イカを握るときは、シャリにかんきつの皮をまぜる。レモンを搾るより水分を抑えられるからだ。適度な酸味で、イカのねっとりした食感を楽しめる。
アジア圏からも客が訪れ、約１０席の新潟店は３カ月先まで予約で埋まっている。
▽「新潟に来たからこそ」のすし体験を
すしはシンプルな構造だけに、素材の一つ一つが味を左右する。...
